摘要
以罗氏沼虾为研究对象,比较分析河蟹-罗氏沼虾混养模式与传统罗氏沼虾专养模式产出的罗氏沼虾营养价值和品质变化。通过测定体质量、体长、出肉率比较两种养殖模式下虾体规格差异;通过测定水分、蛋白质、灰分、脂肪、矿物质、脂肪酸和氨基酸,比较虾肉营养价值变化;通过测定质构特性和呈味核苷酸比较虾肉品质变化。与专养的罗氏沼虾相比,混养模式下罗氏沼虾规格显著提高,但出肉率有所下降。混养的虾肉脂肪含量从(0.91±0.07)%下降为(0.59±0.05)%,差异显著;虾肉的钙、镁、磷、铜含量上升;脂肪酸中EPA含量从(15.59±0.66)%下降至(13.64±0.71)%;氨基酸EAAI评分略有提高,罗氏沼虾虾肉营养价值变化较小。混养的虾肉硬度显著提高;呈味核苷酸AMP和IMP含量从(78.15±1.23) g/100 g和(162.90±2.67) g/100 g提高至(86.96±1.87) g/100g和(175.12±3.01) g/100 g,混养的虾肉品质显著提高。河蟹-罗氏沼虾混养池塘内产出的罗氏沼虾规格显著增加,营养成分变化不大,虾肉品质显著提高,符合消费者品位,具有优秀的市场前景。
罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii),又称马来西亚大虾,隶属甲壳纲(Crustacea)十足目(Decapoda)长臂虾科(Palaemonidae)沼虾属(Macrobrachium),是体型最大的淡水虾
关于罗氏沼虾的研究主要集中在苗种繁
因此,本试验通过测定河蟹-罗氏沼虾混养模式和传统罗氏沼虾专养模式产出的罗氏沼虾的一般营养成分、脂肪酸、氨基酸和矿物质元素,评价两种模式下罗氏沼虾营养价值变化;并分析质构特性和呈味核苷酸含量变化,探究两种模式下虾肉品质差异,为河蟹-罗氏沼虾混养产业发展提供数据支持。有力促进农业增效、农民增收,为渔业高质量发展、乡村产业振兴提供强有力的科技支撑。
于湖州长兴某家庭农场,采集3个不同的河蟹-沼虾混养池塘产出的罗氏沼虾(实验组)和3个不同的沼虾专养池塘产出的罗氏沼虾(对照组),每池塘采集20尾。将采集的虾迅速运回实验室,清水冲洗。分别测量其体质量和体长。去头、去壳,取其可食部分虾肉,测定质构参数后,将每塘20尾虾肉混匀搅碎,置于-80 ℃冻藏待测。每组平行3次。
虾肉矿物质含量采用GB 5009.268—2016法,使用iCAPQ电感耦合等离子体质谱仪(美国thermo公司)检测。虾肉磷含量按GB 5009.87—2016 钼蓝分光光度法测定。
脂肪酸参照FOLCH
除色氨酸外的17种氨基酸参照GB/T 5009.124—2016法,使用LA8080氨基酸分析仪(日本Hitachi公司)测定,色氨酸按照荧光分光光度
(1) |
(2) |
% | (3) |
式中:为样品中某种必需氨基酸含量,mg/g N ;表示FAO/WHO 模式中同种必需氨基酸含量,mg/g N ;表示鸡蛋蛋白质中同种必需氨基酸含量,mg/g N;n为氨基酸数目;A,B,C,,G为鱼肉蛋白质中必需氨基酸含量,mg/g N;AE,BE,,GE为鸡蛋中相对应的必需氨基酸含量,mg/g N。
质构特征参照崔雁娜
参考TANG
液相条件:4.6 mm×250 mm×5 μm C18色谱柱(美国Agilent公司);DAD检测器;流动相为0.02 mol/L磷酸二氢钾∶0.02 mol/L磷酸氢二钾=1∶1(调至pH 6.0) ,等度洗脱;进样量:10 μL;流速:1.0 mL/min;柱温:25 ℃;波长:254 nm。
(4) |
式中:TAV表示呈味物质滋味活性;表示样品中某呈味核苷酸含量,mg/100 g;表示该核苷酸呈味阈值,mg/100 g。
当TAV<l时,表明该呈味物质对整体滋味贡献不大;当TAV>1时,表明该呈味物质对整体滋味有重要贡献,且其值越大,贡献越
实验组体质量和体长分别为(72.30±18.18) g和(18.37±1.69) cm,远高于对照组的(17.34±2.60) g和(12.36±0.73) cm,差异显著(P<0.05)。比较出肉率可以发现,实验组的出肉率为(30.79±4.61)%,显著低于对照组的(39.89±1.72)%。见
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图1 不同养殖模式下罗氏沼虾规格差异
Fig.1 Specification differences of M.rosenbergii under different culture modes
不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Different letters represent significant difference (P<0.05).
实验组虾肉的水分、蛋白质、脂肪和灰分分别为(77.60±0.62)%、(19.93±0.97)%、(0.59±0.05)%和(1.30±0.10)%,而对照组的水分、蛋白质、脂肪和灰分分别为(76.68±0.73)%、(20.42±1.21)%、(0.91±0.07)%和(1.40±0.09)%。实验组虾肉脂肪含量显著低于对照组(P<0.05),其他一般化学组成差异不显著。见
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图2 不同养殖模式下罗氏沼虾一般化学组成含量
Fig.2 Proximate composition content of M.rosenbergii under different culture modes
不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Different letters represent significant difference (P<0.05).
比较不同养殖模式下虾肉矿物质常量元素含量(湿基)差异发现,仅钙(Ca)、镁(Mg)和磷(P)有显著差异,其他均无显著差异。实验组虾肉中的Ca、Mg和P含量分别为(27.61±3.62) mg/100 g、(33.81±2.01) mg/100 g和(249.13±12.23) mg/100 g,均显著高于对照组的(17.62±2.16) mg/100 g、(28.13±1.07) mg/100 g和(216.73±11.03) mg/100 g。而比较微量元素发现,仅铜(Cu)含量差异显著,实验组虾肉中Cu含量为(2.22±0.14) mg/100 g,显著高于对照组的(1.62±0.15) mg/100 g。
矿物质元素 Mineral content | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group |
---|---|---|
钾 K | 266.11±13.12 | 264.02±12.63 |
钙 Ca |
27.61±3.6 |
17.62±2.1 |
钠 Na | 65.46±4.61 | 67.33±3.16 |
镁 Mg |
33.81±2.0 |
28.13±1.0 |
铁 Fe | 1.17±0.12 | 1.01±0.06 |
铜 Cu |
2.22±0.1 |
1.62±0.1 |
锌 Zn | 1.43±0.11 | 1.46±0.10 |
磷 P |
249.13±12.2 |
216.73±11.0 |
注: 不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Notes: Different letters represent significant difference (P<0.05).
罗氏沼虾虾肉脂肪含量低,但其脂肪酸种类丰富,不同养殖模式下虾肉共检测出15种脂肪酸(湿基),其中饱和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA) 5种、单不饱和脂肪酸 (Monounsaturated fatty acid, MUFA)4种 、多不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated fatty acid, PUFA)6种(
脂肪酸 Fatty acid | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group |
---|---|---|
C14∶0 | 0.43±0.10 | 0.53±0.09 |
C16∶0 | 21.45±1.60 | 21.96±1.29 |
C18∶0 | 6.26±0.44 | 6.63±0.63 |
C20∶0 |
1.85±0.1 |
1.31±0.1 |
C22∶0 |
0.43±0.0 |
0.80±0.0 |
∑SFA | 30.42±1.71 | 31.24±1.68 |
C16∶1n-9 | 2.99±0.53 | 2.24±0.32 |
C18∶1n-9 | 20.65±2.01 | 21.19±2.13 |
C20∶1n-11 |
1.74±0.1 |
1.34±0.1 |
C22∶1n-9 | 0.49±0.10 | 0.37±0.06 |
∑MUFA | 25.86±2.32 | 25.14±2.01 |
C18∶2n-6 | 17.08±1.70 | 17.14±1.37 |
C18∶3n-3 | 1.31±0.33 | 1.85±0.54 |
C20∶2n-6 | 0.67±0.17 | 0.69±0.11 |
C20∶4n-6 |
4.86±0.3 |
3.00±0.2 |
C20∶5n-3(EPA) |
13.64±0.7 |
15.59±0.6 |
C22∶6n-3(DHA) | 6.17±0.62 | 5.34±0.64 |
∑PUFA | 43.72±2.81 | 43.62±2.01 |
注: 不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Notes: Different letters represent significant difference (P<0.05).
EPA和DHA是消费者最为关注的多不饱和脂肪酸,具有优秀的保健功能,被誉为人体必需脂肪
两种养殖模式下虾肉共检出氨基酸18种(8种必需氨基酸,2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸,湿基)。其中实验组虾肉的蛋氨酸含量为(0.36±0.02) g/100 g,高于对照组虾肉的(0.28±0.01) g/100 g,而色氨酸含量为(0.15±0.01) g/100 g,低于对照组的(0.18±0.01) g/100 g,差异显著。其他氨基酸均含量差异不显著。实验组虾肉的氨基酸总量和必需氨基酸含量分别为(14.61±0.36) g/100 g和(5.48±0.17) g/100 g,而对照组虾肉的氨基酸总量和必需氨基酸含量为(14.85±0.32) g/100 g和(5.52±0.15) g/100 g,差异均不显著。表明两种养殖模式下罗氏沼虾的氨基酸含量差异不大。见
氨基酸 Amino acid | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group |
---|---|---|
天冬氨酸Asp | 1.56±0.05 | 1.63±0.04 |
苏氨酸* Thr | 0.57±0.02 | 0.59±0.03 |
丝氨酸 Ser | 0.58±0.04 | 0.62±0.05 |
谷氨酸 Glu | 2.27±0.12 | 2.36±0.09 |
甘氨酸 Gly | 0.78±0.05 | 0.85±0.06 |
丙氨酸 Ala | 0.93±0.03 | 0.92±0.03 |
胱氨酸 Cys | 0.03±0.01 | 0.02±0.01 |
缬氨酸* Val | 0.71±0.04 | 0.72±0.03 |
蛋氨酸* Met |
0.36±0.0 |
0.28±0.0 |
异亮氨酸* Ile | 0.67±0.03 | 0.67±0.02 |
亮氨酸* Leu | 1.15±0.07 | 01.18±0.09 |
酪氨酸 Tyr | 0.50±0.03 | 0.49±0.02 |
苯丙氨酸* Phe | 0.59±0.06 | 0.61±0.04 |
赖氨酸* Lys | 1.28±0.07 | 1.29±0.10 |
组氨酸** His | 0.51±0.04 | 0.48±0.03 |
精氨酸** Arg | 1.46±0.14 | 1.47±0.13 |
脯氨酸 Pro | 0.51±0.03 | 0.49±0.03 |
色氨酸* Trp |
0.15±0.0 |
0.18±0.0 |
氨基酸总量TAA | 14.61±0.36 | 14.85±0.32 |
必需氨基酸EAA | 5.48±0.17 | 5.52±0.15 |
半必需氨基酸HEAA | 1.97±0.13 | 1.95±0.10 |
EAA/TAA | 37.51% | 37.17% |
注: * 为必需氨基酸,**为半必需氨基酸。
Notes: * represents essential amino acid and ** represents semi essential amino acid.
氨基酸营养价值取决于必需氨基酸的种类、数量和比
氨基酸 Amino acid | CS | AAS | ||
---|---|---|---|---|
实验组 Experimental group | 对照组 Control group | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group | |
异亮氨酸 Ile | 86.59 | 85.19 | 114.65 | 107.10 |
亮氨酸 Leu | 92.13 | 93.00 | 111.81 | 121.53 |
赖氨酸 Lys | 124.17 | 123.11 | 161.05 | 166.75 |
蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys | 43.22* | 32.71* | 75.84* | 57.39* |
苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr | 82.53 | 81.94 | 122.71 | 121.83 |
苏氨酸 Thr | 97.54 | 99.33 | 83.51** | 85.04** |
缬氨酸 Val | 74.08 | 73.91 | 97.98 | 97.75 |
色氨酸 Trp | 60.39** | 71.30** | 101.85 | 120.25 |
EAAI | 79.16 | 77.99 | - | - |
注: *为第一限制氨基酸,**为第二限制氨基酸。
Notes: * represents 1st restricted amino acid and ** represents 2nd restricted amino acid.
不同养殖模式下罗氏沼虾虾肉质构特征除硬度外其他均无显著差异(
质构特征 Texture feature | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group |
---|---|---|
硬度 Hardness/g |
91.50±13.1 |
62.40±9.6 |
内聚性 Cohesion | 0.40±0.05 | 0.42±0.06 |
弹性 Elasticity/mm | 1.22±4.61 | 1.28±0.18 |
胶着性 Gumminess/g | 36.57±7.01 | 26.50±4.22 |
咀嚼性Chewiness/mJ | 0.44±0.09 | 0.33±0.05 |
注: 不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Notes: Different letters represent significant difference (P<0.05).
呈味核苷酸是指对提供滋味贡献的核苷酸,主要为腺苷单磷酸(AMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)和次黄嘌呤(Hx)
呈味核苷酸 Tasty nucleotides | 阈值 Threshold | 实验组 Experimental group | 对照组 Control group | ||
---|---|---|---|---|---|
含量 Content/(mg/100 g) | TAV | 含量 Content/(mg/100 g) | TAV | ||
AMP | 50 |
85.96±1.8 | 1.72 |
78.15±1.2 | 1.56 |
IMP | 25 |
175.12±3.0 | 7.00 |
162.90±2.6 | 6.51 |
GMP | 12.5 | 4.55±0.27 | 0.36 | 4.46±0.23 | 0.36 |
Hx | - |
4.89±0.3 | - |
6.58±0.4 | - |
ΣH |
270.52±4.0 |
252.06±2.9 |
注: 不同字母表示显著性差异(P<0.05)。
Notes: Different letters represent significant difference (P<0.05).
随着生活水平的不断提高,消费者对选择的水产品品质要求不断上升,除了营养价值外,口感品质成为了当前最主要的产品发展方向。故当前水产养殖方向已从传统养殖迈入提质增效、养出高质量水产品的阶段。河蟹-罗氏沼虾混养作为新兴发展的生态养殖模式,在保证了河蟹产量同时,产出了优质的大规格罗氏沼虾产品,深受江浙等地喜爱。本研究通过对混养和专养的罗氏沼虾营养成分和品质进行分析,科学评价了混养产出的罗氏沼虾优劣。
在混养过程中,由于放养的罗氏沼虾密度较低,放养时间较长,且能够摄食残留的较普通虾料营养更丰富的河蟹饵料,摄食了更多饵料,生长迅速,故其规格均远高于专养组。出肉率有所降低可能是由于随着混养的罗氏沼虾生长,其甲壳和步足的重量增加幅度大于虾肉增加幅度。虽然混养的罗氏沼虾的出肉率有所下降,但由于市场价格主要受规格影响,故混养的罗氏沼虾市场价值仍显著提高。
常规营养成分方面,混养的罗氏沼虾虾肉仅脂肪含量有所下降,这可能是由于其生长过程中对脂肪消耗和摄食的饵料差异导致。分析矿物质元素变化,混养的虾肉Ca、Mg、P、Cu含量显著上升,这主要是由于在河蟹养殖过程中,会投放相应的投入品来助于河蟹蜕壳,致使混养池塘内水和底泥中的部分矿物质元素含量增加,从而造成虾肉相应矿物质含量增加;分析脂肪酸变化,混养的罗氏沼虾虾肉中EPA含量下降,这可能是由于罗氏沼虾在混养过程中,随着其不断生长消耗了虾肉中的EPA,且所有虾体均经过了繁殖期,而EPA又主要影响虾类繁
分析质构特征变化,混养的罗氏沼虾虾肉硬度显著提高,表现为虾肉紧致程度更好,更受消费者喜爱。这可能一方面是由于其形态规格较专养的虾体显著提高,另一方面可能是由于混养在河蟹塘内,放养密度下降,且存在河蟹扰动,致使罗氏沼虾运动强度增加所致。分析呈味核苷酸变化,经过混养的虾肉中AMP和IMP含量显著提高,而Hx显著下降,从而造成虾肉鲜甜味上升。有研
综上所述,河蟹-罗氏沼虾混养产出的虾体,规格显著增加,营养成分变化不大,虾肉品质显著提高,符合消费者品位,具有优秀的市场前景。
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